La Paella

La mamma del mio amico Enrico era spagnola e lui tutti gli anni si reca in Spagna a trovare i parenti. Un amico di suo cugino, el Pere (cioè Pietro), è soprannominato Metraglia ed è specialista nel fare la Paella. Su mia richiesta Enrico è stato così cortese da portarmi la ricetta e il preciso procedimento per prepararla. L’ho fatta ormai innumerevoli volte riscuotendo sempre un grandissimo successo.
Perché riesca bene occorre una grande padella in ferro con due maniglie. Se vi è possibile usate una cucina economica cioè a legna altrimenti io uso un fornello apposito dotato di tre bruciatori concentrici in modo che il calore risulti distribuito uniformemente sul fondo della padella. In ogni caso la padella deve risultare perfettamente in piano o come si suol dire in bolla d’aria.
Nella padella far scaldare dell’olio d’oliva e dello strutto (io uso del burro invece che lo strutto) e farvi soffriggere molto aglio e prezzemolo facendo attenzione che non bruci; aggiungere poi del pomodoro maturo a pezzi, dei pezzetti di salsiccia, di costine di maiale, di coniglio, di pollo e alcune fettine di chorizo piccante o, in mancanza, di salsiccia calabrese piccante; lasciare ben rosolare e aggiungere una bottiglia di vino Rioja Paternina banda azul, se non lo trovate sostituitelo con del pinot nero. Lasciate alzare il bollore e aggiungete calamari e seppie a pezzetti. Trascorsi 30 minuti aggiungete piselli, peperone rosso e verde spezzettato con le mani e tanta acqua che arrivi quasi al bordo della padella. Lasciate cuocere per 45 minuti a fuoco lento rimescolando ogni tanto. Nel frattempo in una pentola coperta farete aprire dei muscoli a fuoco vivo per un paio di minuti e ne metterete da parte alcuni fra i più grossi mentre sguscierete gli altri e li terrete pure da parte con la loro acqua filtrata. Trascorsi i 45 minuti di cui si è detto prima, aggiungete pepe, zafferano e paprica dolce, e unite il riso, i gamberetti e i muscoli sgusciati con la loro acqua; date una voltata per amalgamare bene gli ingredienti, decorate coi muscoli col guscio e non toccate più nulla per 15 minuti. Ritirate la padella dal fuoco e attendete altri 15 minuti prima di servire. E per un esempio pratico guardate il video sottostante

Il pane che non si impasta

Sarà un'americanata ma sembra che funzioni. Ingredienti: • 500 g di farina • 2,5 g di lievito di birra fresco (o 1 grammo di lievito di birra liofilizzato) • 1 cucchiaino abbondante di sale • 350 ml d’acqua tiepida. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola grande mescolare la farina col sale. Unire l’acqua col lievito, mescolare velocemente con le mani o con una forchetta. L’impasto è molto morbido e appiccicoso. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente (circa 20°C) dalle 18 alle 24 ore. Il giorno dopo l’impasto sarà aumentato di volume e apparirà come un blob molliccio e alveolato. Rovesciare il blob su un piano abbondantemente infarinato. Spolverarlo con altra farina, quindi tirare quattro lembi di impasto e ripiegarli su se stessi. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo cospargere la superficie dell’impasto con semini a piacere (sesamo, girasole, zucca, papavero etc.), semolino o polenta. Trasferire l’impasto o in una ciotola (che andrà coperta) o in un canovaccio (in cui l’impasto verrà arrotolato) e far proseguire la lievitazione per altre due ore. Pre-riscaldare il forno a 230°C e mettervi dentro a riscaldare una pirofila dai bordi alti e col coperchio (la pirofila può essere in qualsiasi materiale, ghisa, pirex etc.). Rovesciare il blob (occhio che è molle molle e scappa da tutte le parti) nella pirofila bollente. Coprire col coperchio e infornare per circa 30-40 minuti sempre a 230°C. Rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 10-15 minuti (io tolgo direttamente la pagnotta dalla pirofila e l’appoggio sulla griglia del forno). Sfornare la pagnotta e lasciarla raffreddare prima di tagliarla.

Farinata

Per fare la farinata occorre il forno a legna. Tuttavia se disponete di un bel forno elettrico potete provare anche a farla in casa. Vi prevengo però che il risultato non sarà lo stesso. Stemperate mezzo chilo di farina di ceci in un litro e mezzo di acqua fredda, aggiungete 4 cucchiaini da caffè di sale fino, mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e lasciate riposare per quattro ore. Mettete in un testo di rame stagnato tanto olio extravergine da ottenere un sottile velo, scaldatelo sulla bocca del forno per dare fluidità all’olio evitando così che la farinata si attacchi durante la cottura. Schiumate la farinata, rimescolatela bene e versatela nel testo facendola cadere su un cucchiaio di legno che vi avrete appoggiato. Questo accorgimento evita che il liquido cadendo nello stesso punto del testo lo “lavi” dall’olio, fatto che porterebbe la farinata ad attaccare in quel punto. Usando sempre il cucchiaio di legno muovete il liquido tutto in torno dal bordo del testo verso il suo centro, in maniera da amalgamare bene il liquido con l’olio. Infornate nel forno a 240 gradi col fuoco da un lato e nei primi momenti girate spesso il testo in modo che la farinata, che si andrà rapprendendo col calore, non si ammucchi rimanendo troppo sottile da una parte e troppo spessa dall’altra. Proseguite la cottura rigirando ogni tanto il testo di modo che la cottura sia uniforme. Dopo circa 15-20 minuti la farinata avrà preso il colore dell’oro. Date allora ancora una bella fiammata per abbrustolirla bene e servitela caldissima. Nell’ultima fiammata, se lo avete, bruciate qualche rametto di rosmarino che conferirà un buon profumo. Alcuni la gustano con una macinata di pepe nero.