Verdure ripiene alla genovese (al forno)

Se le verdure ripiene, anzichè friggerle, si cuociono al forno, si utilizza molto meno olio e non si mangiano cibi fritti. Sono quindi più dietetiche ed economiche.

Verdure ripiene alla genovese (fritte)

E’ questo un piatto tipico ligure in uso particolarmente nella stagione estiva anche perché le verdure ripiene si devono mangiare fredde o tuttalpiù tiepide e pertanto si prestano ad essere portate in gita.
Un tempo si usava nel giorno di S. Lorenzo (10 Agosto) fare una scampagnata con relativo pranzo al sacco a base di melanzane ripiene.
Fate bollire degli zucchini, delle cipolle, delle melanzane (quelle rotonde piccole tipiche di Genova) badando però che non devono cuocere del tutto. Colate le verdure e lasciatele raffreddare; taglierete poi gli zucchini a metà per lungo; farete lo stesso con le melanzane e le cipolle. Queste ultime le sfoglierete mentre gli zucchini e le melanzane le svuoterete scavandole con un cucchiaino. Sistemate le foglie di cipolla, gli zucchini e le melanzane ben vicini fra loro in un tegame da forno appena unto. Preparate ora il ripieno: fate scaldare in un tegame un po’ d’olio, soffriggete un po’ di cipolla tritata utilizzando gli strati più interni delle cipolle bollite cioè quelli che sono troppo piccoli per essere riempiti; nel caso che faceste solamente zucchini e melanzane utilizzerete per il soffritto una piccola cipolla cruda. Tritate le parti interne degli zucchini e delle melanzane e aggiungetele nel tegame insieme a qualche foglia di fungo secco ammollato e ben tritato e lasciate un po’ asciugare tutto sul fuoco. Lasciate intiepidire (altrimenti le uova rapprenderebbero), mettete tutto in una terrina e aggiungete le uova, il sale, un po’ di noce moscata, la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, abbondante parmigiano grattugiato e aglio e maggiorana tritati. Mescolate bene il tutto. Se vi sembrasse troppo liquido, aggiungete un pugnetto di pan grattato tenendo però presente che il liquido è dovuto alle uova che poi cuocendo rassoderanno. Con questo ripieno riempite le verdure che avete sistemato nel tegame, cospargetele di pangrattato e al momento di infornare nel forno già caldo a 175 gradi passate un filo d’olio sopra al tutto. Fate cuocere per circa un’ora. Cotte che siano toglietele subito dal forno in modo che svaporino.
Saranno ancora migliori (come dicono a Napoli: più meglio assai) se anziché cuocerle al forno le friggerete. In questo caso fate friggere abbondante olio in una padella e deponetevi le verdure, ripiene e impanate, con la parte del ripieno in basso; dopo un paio di minuti giratele e lasciatele cuocere per altri due o tre minuti

Cucina Rapida - Taglierini alla comandante

Un grande ristoratore genovese, U Gustu, cioè l’Augusto era sopranominato “u sucidu”. Prima era socio del Mario dei Conservatori del mare e a quei tempi fece la fortuna di quel ristorante grazie al suo stocche accomodato. Dopo si mise in proprio e aprì una trattoria alle Cabannette sul torrente Geirato. Uno dei suoi famosi primi erano per l’appunto i taglierini alla comandante. Si preparano facendo sciogliere in una padella un pezzo di burro dove si scalderà della mortadella di bologna tagliata a striscioline della dimensione più o meno dei taglierini. Scolati i taglierini al dente si faranno saltare nella padella insieme alla mortadella. Si toglie la padella dal fuoco e si incorpora un uovo (ogni due/tre porzioni) leggermente battuto; una spolverata di parmigiano e servire subito.

Acqua Cotta

Un video che ci riporta indietro nei secoli. L'acqua cotta come la si faceva già nel medioevo.

Ricette base - Zabaione

Per ogni persona sbattete un rosso d’uovo con un cucchiaio di zucchero; quando le uova sono ben montate, mettetele in un casseruolino e aggiungete del buon marsala secco nella misura di mezzo guscio d’uovo per ogni rosso d’uovo impiegato. Ponete il casseruolino a bagnomaria e mescolando continuamente col cucchiaio di legno tenetelo sul fuoco fintanto che lo zabaione non abbia raggiunto la densità desiderata. E’ buono sia caldo sia freddo.

Linguine con le verdure

Primo piatto rapido, gustoso e digeribile

Carciofi ripieni alla genovese

Tipica ricetta genovese. E' una pietanza di magro; si consuma fredda e quindi può essere preparata in anticipo e si presta per le colazioni al sacco.

Pan di famiglia

Farsi il pane è semplicissimo. Questa ricetta mostra come farlo senza dover impastare. Seguitela e oltre ad avere una grande soddisfazione, risparmierete circa 1000 euro all'anno.

Mettere in una ciotola tre tazze di farina preferibilmente di diversi tipi, ad esempio: una tazza di farina 00, una di farina di grano duro e una di farina integrale. Aggiungere un cucchiaio raso di sale e mescolare bene con le mani. Unire tre o quattro cucchiai d'olio extravergine e una tazza colma di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un cubetto di lievito di birra fresco. Impastare solo per formare l'impasto (come per il tradizionale pane che non si impasta,la cui ricetta filmata potete trovare su questo blog). Coprire la ciotola e aspettare che raddoppi di volume (occorre da mezz'ora a un'ora e un quarto).
Capovolgere la ciotola sulla madia infarinata facendo cadere l'impasto. Appiattirlo un po' con le mani e ripiegare i quattro angoli come per il solito pane che non si impasta. Metterlo, con le pieghe verso l'alto, in una teglia antiaderente che possa andare in forno. Lo si lasci riposare un quarto d'ora coperto da un canovaccio. Nel frattempo si porti il forno a 240°. Infornare, dopo 5 minuti portare a 230° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Toglierlo dalla teglia e appoggiarlo direttamente sulla griglia del forno, proseguendo la cottura a 210° per altri 5 minuti. Spegnere il forno. Dopo mezz'ora si può togliere dal forno e affettare.