I ravioli alla genovese

Preparare il ripieno nel seguente modo: fate rosolare 2 etti di animelle e 2 etti di costine di agnello nella rognonata in una casseruola dove avrete messo 50 grammi di burro e una foglia di alloro. Passate tutto al tritacarne e mettete il trito in un grilletto capace; fate ancora rosolare nella medesima casseruola 100 grammi di cervella e mettete anche questa nel grilletto. Fate lessare in acqua salata 4 mazzi di borragine, 5 etti di spinaci, una scarola, una indivia; strizzate moltissimo tutte queste verdure e fatele ripassare nella casseruola dove avete già rosolato le animelle e le altre cose. Tritate anche le verdure e mettetele nel grilletto. Tritate ancora 50 grammi di salame cotto, 100 grammi di prosciutto cotto grasso e magro, un bel pezzo di stracotto con cui avete fatto il sugo del numero 13 e ancora mettete nel grilletto. Aggiungete ora 3 uova, due manciate di parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata, poco pepe, uno spicchio d’aglio tritato insieme ad un mazzetto di maggiorana. Mescolate molto tutti questi ingredienti col cucchiaio di legno o meglio ancora con le mani in modo che l’amalgama sia perfetto.
E’ bene preparare il ripieno con qualche ora di anticipo ad esempio la sera prima in modo che riposando nel frigorifero asciughi un pochino.
Siccome la sfoglia dei ravioli dev’essere fatta senza uova si dovrà usare una farina con molto nerbo; la migliore per questo scopo è la farina manitoba (detta anche americana) comunque se non si fosse sicuri della bontà della farina si metta un uovo nell’impasto. Si impasti un chilo di farina con un uovo, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaino di sale e l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido; si lavori a lungo in modo che la pasta risulti morbida ed elastica, la si fasci con la pellicola trasparente e la si metta a riposare una mezz’ora in frigorifero. E ora occorre formare i ravioli e ogni cuoco o cuoca ha il suo modo preferito. Se si tira la sfoglia col cannello di legno, il più veloce è senz’altro quello che usava mia nonna Vincenza e cioè dopo aver tirato una sfoglia bella grande, si spalma su una metà di essa uno strato di ripieno, si copre con l’altra metà della sfoglia, si passa sopra quel cannello apposito fatto di tanti quadrati di legno e infine si separano i ravioli per mezzo della rotella dentata. Mia madre usava invece quelle ravioliere da 36 ravioli dove è sufficiente stendere sulla ravioliera una sfoglia tirata colla macchinetta, riempire i 36 incavi di ripieno, coprire con altra sfoglia, passare il cannello piccolo che vendono insieme alla ravioliera, capovolgere ed estrarre i ravioli. Quando però la mamma sostituì la vecchia tirasfoglie che si era rotta con una elettrica, che però faceva delle sfoglie più strette della ravioliera, adottò quest’altro sistema che aveva visto in un ristorante e cioè una volta tirata la sfoglia la divideva idealmente nel senso della lunghezza in due semisfoglie strette e lunghe; su una di queste semisfoglie deponeva con un cucchiaino tanti mucchietti di ripieno, copriva con l’altra semisfoglia (in pratica piegava in due la sfoglia nel senso della lunghezza in modo che la semisfoglia senza ripieno coprisse quella col ripieno), con la costa delle mani saldava la pasta fra un raviolo e l’altro e infine li separava con la solita rotella. In questo modo si presentano un poco più grandi degli altri e di forma più irregolare il che è bello a vedersi.
Qualsiasi sia il modo usato, per evitare che i ravioli si appiccichino a causa della loro umidità bisogna farli sulla madia di legno (a meisua) e si devono mettere a riposare su teli o tovaglie.

L'autentica focaccia genovese

Si tratta dei segreti di un antico fornaio genovese Beppe Viarengo papà di Vittorio che nel suo video ci mostra tutto il procedimento.

Ingredienti (per circa 7 Hg di pasta o teglia da 30X40)
300 g. Acqua tiepida
35 g. Olio Extra Vergine di Oliva della riviera ligure
20 g. Sale
1 cucchiaino (raso) da caffe' di Malto
Farina 00 quanto basta
1 cubetto di lievito di birra (25 g.)

Preparazione
Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed olio. Aggiungere un po' di farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida. Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Lavorare la pasta aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Lasciare lievitare la pasta per 10 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio' evita il formarsi della crosta).
Se inverno porre in ambiente tiepido ed umido.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verra' cotta senza pero' stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l'impasto. Piu’ o meno 500-600g di pasta per una teglia da forno di casa.
Versare nel centro della teglia un po' di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell'olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviulppi una crosta).
Quando la pasta sara' lievitata ed apparira' soffice (30-40 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione dello lievito) stenderla cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il piu' possibile fino a che occupa tutta la teglia.
Salare tutta la superfice in maniera uniforme.
Lasciare riposare circa 20 Minuti (dare cioe' tempo alla pasta di lievitare un po').
Ricoprire tutta la superficie con un velo di olio (acqua e olio se volete ottenere l’effetto buchi-bianchi).
Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie. I buchi devono risultare uniformi e piuttosto vicini. (per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia)
Lasciare lievitare almeno 45-50 minuti.
Infornare nel forno gia' caldo e cuoce a 230 gradi per 15-18 minuti.
Quando cotta sfornate e, possibilmente, rovesciare la focaccia in modo che l’aria possa passare anche sotto di essa (altrimenti diventa molla).
Se volete potete dare una pennellata di olio sulla superficie.

Stoccafisso in umido alla genovese

Ingredienti per 5-6 persone

• Stoccafisso già bagnato 1600 gr.
• Patate 500 gr.
• Acciughe salate n. 2
• Aglio 2 spicchi
• Capperi salati n. 20
• Olive verdi n. 15
• Funghi secchi alcune foglie
• Cipolla mezza
• Carota mezza
• Sedano mezza gamba
• Prezzemolo un ciuffo
• Vino bianco secco mezzo bicchiere
• Pinoli 75 gr.
• Conserva di pomodoro due cucchiaini
  oppure 4 pomodori pelati
• Olio extravergine
• Sale, pepe

A Genova si chiama "stoccafisso accomodato" che vuol dire appunto in umido. In una casseruola di terra scaldate abbondante olio extravergine (si usa dire che lo stoccafisso vive nell’acqua e muore nell’olio), unite l’aglio, le acciughe salate, i capperi sciacquati, i pinoli, le olive, i funghi secchi ammollati e tritati insieme alla cipolla, alla carota, al sedano e al prezzemolo. Una volta che l’aglio si sarà imbiondito toglietelo, aggiungete i pezzi di stoccafisso, bagnate col vino bianco, alzate la fiamma, lasciate evaporare ed eliminate le lische via via che si riescono a staccare dal pesce, mentre la pelle che si staccherà dal pesce la strofinerete mediante il cucchiaio di legno sul fondo o sui bordi della casseruola in maniera che si disfi e dia sapore. Aggiungete ora le patate tagliate a pezzi, la conserva di pomodoro o i pelati, fate dare una voltata, coprite con acqua calda, abbassate la fiamma e lasciate cuocere parzialmente coperto fino a che le patate non saranno cotte. Prima di servire lasciate riposare per un paio di minuti.

Spaghetti saporiti con straccetti di tonno

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di spaghetti
• 150 gr. di tonno fresco
• 1 pomodoro
• 6 cucchiai d'olio extravergine
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino secondo il gusto
• alcune foglie di prezzemolo
• sale

Metto a cuocere gli spaghetti. Nel frattempo trito il prezzemolo, taglio il tonno a piccole striscioline e il pomodoro a cubetti. Faccio scaldare in padella l'olio, l'aglio e il peperoncino. Scolo gli spaghetti al dente e li trasferisco nella padella insieme al tonno, al pomodoro e al prezzemolo. Aggiusto di sale e faccio saltare per circa 30 secondi e servo immediatamente. A piacere aggiungo qualche goccia di olio crudo.

Tirokafterì

Ingredienti:

250 gr. di feta
1 o 2 peperoncini verdi piccanti
4/5 cucchiai d'olio extravergine
Sale

La tirokafterì fa parte dei mezè (antipasti) greci. E’ un dip di formaggio, infatti la parola significa: formaggio che brucia. Si accompagna molto bene con l’ouzo, la retsina, la birra e il vino. Deve essere molto piccante, infatti più è piccante e più invita a bere. Mangiatela con la pitta, oppure con un buon pane.
Una volta la tirokafterì si faceva nel mortaio, adesso si può tranquillamente fare con il mixer. Mettete nel mixer la feta spezzettata, i peperoncini verdi piccanti puliti e spezzettati (se fossero troppo grossi grigliateli prima per togliere facilmente la pellicina), il sale e l’olio. Per l’olio regolatevi mettendone inizialmente poco, poi continuate. Il risultato deve essere un composto sostenuto, non una crema liquida, e molto, molto piccante. Il risultato è squisito. Se non avete i peperoncini verdi piccanti freschi, potete fare la tirokafterì anche con il peperoncino rosso tritato.

Ghemistà - ricetta greca (pomodori e peperoni ripieni)

I ghemistà di Sofia.
Ingredienti:
10/12 pomodori tondi maturi ma sodi oppure
metà pomodori e metà peperoni verdi non troppo grandi
2 grosse cipolle tritate
riso 250/300 gr.
prezzemolo tritato
menta tritata
pinoli
uvetta secca di corinto
olio extravergine
sale – pepe - zucchero
Lavare e asciugare i pomodori e i peperoni.
Tagliate la parte superiore ottenendo un coperchio e mettetelo da parte. Svuotateli con molta cura , facendo attenzione a non forarli e mettete nel fondo di ogni pomodoro un po’ di zucchero, sale e pepe. Tritate la polpa dei pomodori.In un tegame fate appassire con abbondante olio le cipolle tritate, aggiungete il riso, il prezzemolo, la menta, i pinoli, l’uvetta, la polpa dei pomodori, sale e pepe e fate cuocere per 8/10 minuti.
Riempite i pomodori e i peperoni con il riso e metteteli in una teglia che li contenga giusti. Sul fondo della teglia avrete messo un po’ di succo di pomodoro, richiudete i pomodori e i peperoni con i loro "coperchi" e irrorateli ancora con abbondante olio. Mettete la teglia nel forno già caldo a temperatura media per un’ora o più; ogni tanto bagnateli col loro sughetto. Vanno serviti freddi a temperatura ambiente.
Per una buona riuscita dei ghemistà è fondamentale la cipolla e l’olio . Attenzione e non riempire troppo i pomodori, perché il riso cresce in cottura. Volendo potete mettere tra i pomodori e i peperoni spicchi di patate oliati e salati.

Focaccia dolce

Ingredienti:

farina 500 gr.
Uvetta 100 gr.
Burro 200 gr.
Zucchero 200 gr.
Uova 4
Pinoli 100 gr.
Lievito Bertolini una bustina e mezza
Sale, scorza di limone, marsala

Mettete 100 grammi di uvetta in una tazza piena di acqua calda. Imburrate un tegame da forno, passatevi un po’ di farina e scuotetelo in modo da eliminare la farina eccedente. Mettete mezzo chilo di farina sulla spianatoia, fate la fontana e ponete al centro un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 175 grammi di burro lasciato ammorbidire fuori del frigorifero, quattro uova e due cucchiai di marsala secco. Lavorare con le mani in modo da rendere il composto omogeneo. Aggiungere 100 grammi di pinoli e 200 grammi di zucchero. Incorporate anche questi ingredienti. Sciacquate l’uvetta. Aggiungete al composto l’uvetta colata e infarinata e una bustina e mezza di lievito Bertolini.
Ponete l’impasto nel tegame e livellatelo. Coprite con dello zucchero semolato e con fiocchetti di burro.
Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.

Taboulé - ricetta libanese

Ingredienti:

Couscous.................... 2 bicchieri
Olio Extravergine........ 2 cucchiai
Cetriolo ................ 1 piccolo
Peperone .............. 1
Limoni .................. 1 e mezzo
Cipolla .................. 1
Pomodori .............. 2
Sale, pepe, menta, prezzemolo

Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a cubetti, cospargeteli di sale fino e lasciateli sul tagliere inclinato in modo che diano l'acqua. Mettete in una ciotola il couscous, unite 2 bicchieri d'acqua salata bollente, l'olio, mescolate bene e tenete coperto per 5 minuti. Sgranate il couscous con una forchetta e lasciatelo raffreddare.
Tritate la cipolla, tagliate il peperone e i pomodori a cubetti e mettete tutto in un'insalatiera insieme al cetriolo ben sciacquato; aggiungete il succo dei limoni, salate, pepate e unite il couscus insieme a menta e prezzemolo tritati grossolanamente.
Mescolate bene e, prima di servire, lasciate riposare in frigorifero per un paio d'ore.

Risotto alla mela

Fate imbiondire in poco olio uno scalogno tritato e in esso fate tostare il riso mescolando continuamente per un paio di minuti. Una volta tostato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare. Proseguite la cottura con del brodo vegetale. Dopo 5 minuti aggiungete una mela verde sbucciata e tagliata a cubetti. Proseguite la cottura sempre bagnando con brodo vegetale. A 5 minuti dal termine unite della ricotta dura di capra sminuzzata finemente. Una volta cotto, aggiustate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di latte freddo e mescolate bene per mantecarlo. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

Polpettone alla genovese

Fate bollire mezzo chilo di patate e mezzo chilo di fagiolini; intanto che cuociono fate soffriggere in poco olio una piccola cipolla tritata e fate ammollare in acqua tiepida alcuni funghi secchi. Cotti che siano i fagiolini, tritateli grossolanamente e ripassateli nel soffritto di cipolla, tritate finemente i funghi e qualche foglia di maggiorana o prezzemolo, pelate e schiacciate le patate. Amalgamate bene gli ingredienti insieme a due uova e distribuite il composto ottenuto in una teglia di cui avrete unto il fondo e lo avrete cosparso di pangrattato. Cospargete pangrattato anche sopra al composto. Decorate formando un disegno a griglia coi rebbii di una forchetta. Distribuite un filo d’olio sul polpettone e cuocetelo in forno per circa un’ora a 175 gradi. E’ buono tiepido o freddo accompagnato da un’insalata di radicchio e pomodoro.

Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini

Ingredienti (per persona):

• Pesto .............. una cucchiaiata


• Olio ................ un cucchiaio


• Burro .............. una noce


• Trenette ......... 80 grammi


• Fagiolini .......... n. 10


• Patate ............ n. 1 media

Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata avvantaggiata per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini. E' il caso di dire: "Brutta ma buona".
Far bollire in abbondante acqua salata dei fagiolini. Dopo 10 minuti di cottura, buttare nella stessa pentola delle fette di patata, dello spessore di circa mezzo centimetro, e delle trenette avvantaggiate. Far cuocere ancora per 11 minuti.Mentre la pasta cuoce, mettere nel piatto di portata il pesto e il burro. Unire un po’ d’acqua di cottura e stemperare bene gli ingredienti in modo da ottenere una crema fluida.
Colare la pasta con le patate e i fagiolini, condire e servire subito

Pesto alla genovese (nel mortaio)

Pestate nel mortaio 3 piccoli spicchi d'aglio, un cucchiaio di pinoli e, facoltativamente, due noci a cui avrete tolto la pellicina; aggiungete ora un cucchiaino di sale grosso e le foglie lavate e perfettamente asciugate di un bel mazzo di basilico di Prà. Cominciate più che a pestare a fregare il pestello in senso antiorario sul lato sinistro del mortaio mentre afferrando il mortaio per le orecchie lo farete girare in senso contrario cioè orario; ovviamente se siete mancini regolatevi di conseguenza. Lavorate a lungo fino a che non vedrete più pezzetti di foglioline ma solo una poltiglia perfettamente omogenea; solamente a questo punto aggiungete una manciata di formaggio sardo grattugiato e una di parmigiano. Aiutandovi col pestello e con un cucchiaio incorporate il formaggio. Aggiungete 3-4 cucchiai d'olio e amalgamate il tutto. Se dovete conservarlo mettetelo in una tazza dove lo compatterete bene e lo coprirete con olio in questo modo lo potrete conservare anche fuori del frigorifero.

Pesto alla Genovese (nel frullatore)

Mettete nel frullatore 4 spicchi d’aglio, un cucchiaio di pinoli, i gherigli di 2 noci, le foglie lavate e perfettamente asciugate di un bel mazzo di basilico, un cucchiaino scarso di sale fino e 5 cucchiai di olio extravergine, frullate a bassa velocità fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete ora una manciata di sardo e una di parmigiano grattugiati girate ancora un pochino e tolto il pesto dal frullatore lo potrete conservare, anche fuori dal frigorifero, mettendolo in una tazza dove lo compatterete bene e lo coprirete con olio.
Il pesto appena fatto ha un profumo che non è possibile conservare in nessun modo. Tuttavia non perde troppo se lo si congela. A tal fine fate il pesto senza formaggio; riempite poi col pesto la vaschetta per i cubetti di ghiaccio e fate gelare; togliete i cubetti di pesto, fasciateli uno per uno in carta stagnola e conservateli nel congelatore in sacchetti sigillati o in un contenitore ermetico. Aggiungerete il formaggio solo al momento di servirvene.

Petto di pollo in vinaigrette di arancia

Ungete leggermente il piatto crisp e adagiatevi delle fettine non troppo spesse di petto di pollo. Salate e ricoprite con sottili fette di patata in modo che il pollo sia completamente coperto. Mettiamo sulle patate sale e pepe e copriamole con fettine di pomodoro. Infine saliamo anche le fettine di pomodoro e irroriamole con un filo d'olio. Regoliamo il forno a microonde sulla funzione crisp e facciamo cuocere per circa 8-9 minuti. Intanto prepariamo la vinaigrette. A dir la verità la vinaigrette, come dice il nome, si fa con l'aceto; sostituendo all'aceto del limone si ha la citronette. E con l'arancia? Ho deciso! La chiamerò arancese, non c'è solo D'Annunzio ad inventarsi le parole. Bè proseguiamo, altrimenti brucia tutto. Sciogliamo un cucchiaino di sale nel succo di un'arancia rossa; aggiungiamo dell'olio ed emulsioniamo bene. Mettiamo nel piatto uno strato di patate e pomodori; sovrapponiamo i petti di pollo e sopra di essi ancora un piccolo strato di patate e pomodori. Condiamo infine con la vinaig... oops con l'arancese e serviamo.

Cucina rapida - Pan cotto

Mettete in un pentolino un litro di acqua fredda, un cucchiaio d’olio, un pizzico di origano, uno spicchio d'aglio, due pizzichi di sale e 3 panini secchi spezzati in 4 pezzi ciascuno. Ponete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e lasciate cuocere ancora per due o tre minuti; aggiungete 4 cucchiai di parmigiano grattugiato rimescolate e servite. Più facile di così!

Focaccia al formaggio

Si tratta di una specialità di Recco e, come per la farinata anche per la focaccia col formaggio, servirebbe un bel forno a legna. Comunque riesce bene anche nel forno di casa avendo l’avvertenza di farla cuocere nel ripiano più in alto.
Preparate della pasta matta cioè un impasto di farina, acqua e sale. Fatela morbida e datele la forma di una palla, mettela in un recipiente che sigillerete con la pellicola trasparente e lasciatela riposare almeno tre ore. Intanto mettete della crescenza (un particolare tipo di stracchino) fatta a pezzetti a bagno nel latte e tenetela in un luogo fresco fino al momento di servirvene. Sulla madia infarinata stendete col mattarello una bella sfoglia di spessore come quello delle tagliatelle. Mettete questa sfoglia su un testo di quelli che si usano per la farinata (cioè molto basso di bordi) in modo che debordi di 3 centimetri tutto intorno; disponete sopra alla sfoglia i pezzetti di crescenza ben bagnati di latte, spolverizzate di sale e coprite con un’altra sfoglia. Servendovi delle mani, lacerate quest’ultima sfoglia in più punti; ripiegate sopra la sfoglia superiore la parte della sfoglia inferiore che avevate lasciato debordare. Irrorate con un filo d’olio e mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 20 minuti. Dev’essere servita caldissima.

Minestra fredda di zucchini

Ingredienti:
• burro......................................100 gr.
• parmigiano grattuggiato..........80 gr.
• zucchini...................................5 o 6
• una cipolla
• uno spicchio d'aglio
• pane toscano o casereccio.....8 o 9 fette
• brodo di carne o vegetale...... 1 litro
• sale, pepe e olio

Tagliate gli zucchini a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore. Scaldate il brodo. Mettete 20 grammi di burro in una pentola e fate soffriggere la cipolla tritata finemente insieme a uno spicchio d'aglio. Quando la cipolla sarà dorata, unite gli zucchini e fateli rosolare per due o tre minuti, quindi unite il brodo bollente, incoperchiate e cuocete per 25-30 minuti. Mentre la minestra sta cuocendo affettate il pane e fatelo tostare in forno in modo che resti bel croccante. Pepate, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale; togliete circa la quarta parte degli zucchini e mettetela da parte. Togliete la minestra dal fuoco e passatela al passaverdure. Rimettete sul fuoco ancora per un quarto d'ora in modo che resti una crema liscia e uniforme.
Levate dal fuoco e insaporite con il formaggio (di cui serberete due cucchiaiate) e i rimanenti 80 grammi di burro, e lasciate riposare per 10 minuti.
Mettete nella zuppiera una terza parte del pane tostato e bagnatelo con un po' di zuppa. Mettete altre fette e bagnate anche queste con della zuppa. Infine le restanti fette su cui verserete il passato rimasto. Distribuite ora sulla zuppa, gli zucchini che avevate messo da parte. Cospargete col formaggio rimasto e servite la zuppa fredda accompagnandola con l'ampollina dell'olio in modo che i commensali ne versino un filo sulla loro porzione.

Zuppa di cipolle

Scaldate 5 cucchiai d’olio extravergine in una casseruola; unitevi 7 etti di cipolle affettate sottilissime e fatele appassire senza colorire, aggiungete un cucchiaio di farina, alzate il fuoco e rivoltatele per circa un minuto, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e sempre mescolando lasciatelo evaporare. Unite ora un litro di acqua bollente e lasciate cuocere col coperchio a fuoco dolcissimo per quaranta minuti mescolando di tanto in tanto; in ultimo mettete il sale fino e una spruzzata di pepe.
Nel frattempo avrete preparato delle fette di pane leggermente abbrustolito e le avrete messe sul fondo di una casseruola di terracotta. Cotta che sia la zuppa, versatela sulle fette di pane, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato e con qualche fiocchetto di burro. I francesi che, poverini, non hanno il parmigiano usano la gruviera. Mettete ora la casseruola un paio di minuti a gratinare nel grill e servite ben calda.
Volendo all’inizio insieme all’olio potete mettere qualche strisciolina di pancetta.

Verdure ripiene alla genovese (al forno)

Se le verdure ripiene, anzichè friggerle, si cuociono al forno, si utilizza molto meno olio e non si mangiano cibi fritti. Sono quindi più dietetiche ed economiche.

Verdure ripiene alla genovese (fritte)

E’ questo un piatto tipico ligure in uso particolarmente nella stagione estiva anche perché le verdure ripiene si devono mangiare fredde o tuttalpiù tiepide e pertanto si prestano ad essere portate in gita.
Un tempo si usava nel giorno di S. Lorenzo (10 Agosto) fare una scampagnata con relativo pranzo al sacco a base di melanzane ripiene.
Fate bollire degli zucchini, delle cipolle, delle melanzane (quelle rotonde piccole tipiche di Genova) badando però che non devono cuocere del tutto. Colate le verdure e lasciatele raffreddare; taglierete poi gli zucchini a metà per lungo; farete lo stesso con le melanzane e le cipolle. Queste ultime le sfoglierete mentre gli zucchini e le melanzane le svuoterete scavandole con un cucchiaino. Sistemate le foglie di cipolla, gli zucchini e le melanzane ben vicini fra loro in un tegame da forno appena unto. Preparate ora il ripieno: fate scaldare in un tegame un po’ d’olio, soffriggete un po’ di cipolla tritata utilizzando gli strati più interni delle cipolle bollite cioè quelli che sono troppo piccoli per essere riempiti; nel caso che faceste solamente zucchini e melanzane utilizzerete per il soffritto una piccola cipolla cruda. Tritate le parti interne degli zucchini e delle melanzane e aggiungetele nel tegame insieme a qualche foglia di fungo secco ammollato e ben tritato e lasciate un po’ asciugare tutto sul fuoco. Lasciate intiepidire (altrimenti le uova rapprenderebbero), mettete tutto in una terrina e aggiungete le uova, il sale, un po’ di noce moscata, la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, abbondante parmigiano grattugiato e aglio e maggiorana tritati. Mescolate bene il tutto. Se vi sembrasse troppo liquido, aggiungete un pugnetto di pan grattato tenendo però presente che il liquido è dovuto alle uova che poi cuocendo rassoderanno. Con questo ripieno riempite le verdure che avete sistemato nel tegame, cospargetele di pangrattato e al momento di infornare nel forno già caldo a 175 gradi passate un filo d’olio sopra al tutto. Fate cuocere per circa un’ora. Cotte che siano toglietele subito dal forno in modo che svaporino.
Saranno ancora migliori (come dicono a Napoli: più meglio assai) se anziché cuocerle al forno le friggerete. In questo caso fate friggere abbondante olio in una padella e deponetevi le verdure, ripiene e impanate, con la parte del ripieno in basso; dopo un paio di minuti giratele e lasciatele cuocere per altri due o tre minuti

Cucina Rapida - Taglierini alla comandante

Un grande ristoratore genovese, U Gustu, cioè l’Augusto era sopranominato “u sucidu”. Prima era socio del Mario dei Conservatori del mare e a quei tempi fece la fortuna di quel ristorante grazie al suo stocche accomodato. Dopo si mise in proprio e aprì una trattoria alle Cabannette sul torrente Geirato. Uno dei suoi famosi primi erano per l’appunto i taglierini alla comandante. Si preparano facendo sciogliere in una padella un pezzo di burro dove si scalderà della mortadella di bologna tagliata a striscioline della dimensione più o meno dei taglierini. Scolati i taglierini al dente si faranno saltare nella padella insieme alla mortadella. Si toglie la padella dal fuoco e si incorpora un uovo (ogni due/tre porzioni) leggermente battuto; una spolverata di parmigiano e servire subito.

Acqua Cotta

Un video che ci riporta indietro nei secoli. L'acqua cotta come la si faceva già nel medioevo.

Ricette base - Zabaione

Per ogni persona sbattete un rosso d’uovo con un cucchiaio di zucchero; quando le uova sono ben montate, mettetele in un casseruolino e aggiungete del buon marsala secco nella misura di mezzo guscio d’uovo per ogni rosso d’uovo impiegato. Ponete il casseruolino a bagnomaria e mescolando continuamente col cucchiaio di legno tenetelo sul fuoco fintanto che lo zabaione non abbia raggiunto la densità desiderata. E’ buono sia caldo sia freddo.

Linguine con le verdure

Primo piatto rapido, gustoso e digeribile

Carciofi ripieni alla genovese

Tipica ricetta genovese. E' una pietanza di magro; si consuma fredda e quindi può essere preparata in anticipo e si presta per le colazioni al sacco.

Pan di famiglia

Farsi il pane è semplicissimo. Questa ricetta mostra come farlo senza dover impastare. Seguitela e oltre ad avere una grande soddisfazione, risparmierete circa 1000 euro all'anno.

Mettere in una ciotola tre tazze di farina preferibilmente di diversi tipi, ad esempio: una tazza di farina 00, una di farina di grano duro e una di farina integrale. Aggiungere un cucchiaio raso di sale e mescolare bene con le mani. Unire tre o quattro cucchiai d'olio extravergine e una tazza colma di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un cubetto di lievito di birra fresco. Impastare solo per formare l'impasto (come per il tradizionale pane che non si impasta,la cui ricetta filmata potete trovare su questo blog). Coprire la ciotola e aspettare che raddoppi di volume (occorre da mezz'ora a un'ora e un quarto).
Capovolgere la ciotola sulla madia infarinata facendo cadere l'impasto. Appiattirlo un po' con le mani e ripiegare i quattro angoli come per il solito pane che non si impasta. Metterlo, con le pieghe verso l'alto, in una teglia antiaderente che possa andare in forno. Lo si lasci riposare un quarto d'ora coperto da un canovaccio. Nel frattempo si porti il forno a 240°. Infornare, dopo 5 minuti portare a 230° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Toglierlo dalla teglia e appoggiarlo direttamente sulla griglia del forno, proseguendo la cottura a 210° per altri 5 minuti. Spegnere il forno. Dopo mezz'ora si può togliere dal forno e affettare.

Cobeletti

Sono dei pasticcini di pasta frolla ripieni di marmellata, tipici di Rapallo

Preparate la pasta frolla; tirate la sfoglia dello spessore di 4 o 5 millimetri; con questa foderate gli stampi e deponete in ognuno di essi un cucchiaio di marmellata; coprite gli stampi sempre con la sfoglia che salderete ai bordi, in modo da ottenere come delle scatolette di pasta frolla ripiene di marmellata. Infornate questi stampini in forno a 170° e lasciate cuocere per mezz’ora. Sfornateli, lasciateli raffreddare e toglieteli dagli stampini.
Vanno mangiati almeno un giorno dopo ma si conservano a lungo fasciati nella carta stagnola oppure chiusi in una scatola di latta.

Cucina rapida - Tortelloni magri con zucchini e zafferano

In una padella scaldo un po' d'olio e faccio cuocere degli zucchini tagliati sottili. Nel frattempo faccio cuocere i tortelloni in acqua salata. Quando gli zucchini sono cotti, aggiungo dello zafferano sciolto in acqua calda e pochissimo pepe. Trasferisco nella padella i tortelloni con un po' della loro acqua. Faccio asciugare e servo.

Piccoli Sapori - Strudel di mele

Agnello in fricassea

A Genova chiamiamo questo piatto fracassâ d’agneletto co-e ardiciocche

Farinata coi carciofi

Stemperate 250 grammi di farina di ceci in 750 grammi di acqua fredda, aggiungete 2 cucchiaini da caffè di sale fino, mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e lasciate riposare per quattro ore. Mettete in un testo di rame stagnato tanto olio extravergine da ottenere un sottile velo, scaldatelo sul fuoco per dare fluidità all’olio evitando così che la farinata si attacchi durante la cottura. Spegnete il fuoco, schiumate la farinata, rimescolatela bene e versatela nel testo. Usando il cucchiaio di legno muovete il liquido tutto in torno dal bordo del testo verso il suo centro, in maniera da amalgamare bene il liquido con l’olio. Distribuite i carciofi affettati in maniera uniforme e infornate nel forno già caldo a 240 gradi col fuoco sopra e sotto. Dopo circa 15-20 minuti la farinata avrà preso il colore dell’oro. Sfornatela e servitela caldissima. Alcuni la gustano con una macinata di pepe nero.

Torta Pasqualina

Questa torta salata deve il suo nome alla tradizione che la vuole obbligatoriamente nel menù del pranzo pasquale. La sua preparazione è lunga e laboriosa ma il risultato merita tanta fatica. Se volete prepararla come si fa in casa mia, procedete nella seguente maniera: Impastate un chilo di farina con due cucchiaini di sale, un bicchiere di olio di oliva e acqua sufficiente ad ottenere un impasto elastico e morbido e, fatto che sia, lasciatelo riposare coperto con una salvietta umida; togliete le foglie esterne a una dozzina di carciofi, tagliate le punte, dividete in due ogni carciofo, privatelo della barba interna e mettetelo a bagno in un recipiente pieno d’acqua in cui avrete spremuto un limone. Fate scaldare un po’ d’olio in una casseruola e mettevi a cuocere a fuoco moderato i suddetti carciofi che avrete fatto a fettine di circa due millimetri di spessore. Cotti che siano, lasciateli raffreddare un pochino e aggiungete poi nella medesima casseruola: 4 etti di ricotta, 6 uova, un pochino di aglio e maggiorana tritati, il giusto sale. Rimescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividete la pasta preparata in 33 pezzettini a cui darete la forma di una pallina rotonda. Ognuna di queste palline la spianerete con le mani e poi, dopo esservi unti con olio i dorsi delle mani, la tirerete in sfoglia sottilissima operando con le mani chiuse a pugno. Con le prime otto o nove sfoglie foderate un tegame rotondo in modo che le sfoglie superino il bordo del tegame di circa tre centimetri tutt’in torno. Riempite ora il tegame con l’impasto di carciofi e fate tutto in circolo delle fossettine e in ognuna di esse ponete un uovo. Procedete poi a tirare le sfoglie ad una ad una e con esse coprite il tegame avendo cura che la sfoglia superi il bordo di circa tre – quattro centimetri. Prima di sovrapporre una nuova sfoglia ungete la sfoglia sottostante per mezzo di una piuma intinta nell’olio. Quando avrete finito con le sfoglie, soffierete all’interno in modo da gonfiarle e, perché l’aria non abbia da uscire, sigillate rigirando la pasta che sopravanza il bordo in modo da formare un cordone di pasta tutto intorno al tegame. Ponete nel forno già caldo e lasciate cuocere a 180 gradi per 80 minuti. La preparerete al Sabato pomeriggio per consumarla alla Domenica a mezzogiorno senza metterla in frigorifero. Il numero delle sfoglie sta a ricordare gli anni di Gesù e queste 33 sfoglie erano chiamate dalle nostre nonne le 33 bellezze. Se proprio non ve la sentite di assoggettarvi a tanta fatica, potrete ridurre il numero delle sfoglie e potrete stenderle con la macchinetta con la gradazione più sottile tirandole poi ancora un pochino con le mani. Vi prevengo però che il risultato non sarà lo stesso.