Verdure ripiene alla genovese (al forno)

Se le verdure ripiene, anzichè friggerle, si cuociono al forno, si utilizza molto meno olio e non si mangiano cibi fritti. Sono quindi più dietetiche ed economiche.

Verdure ripiene alla genovese (fritte)

E’ questo un piatto tipico ligure in uso particolarmente nella stagione estiva anche perché le verdure ripiene si devono mangiare fredde o tuttalpiù tiepide e pertanto si prestano ad essere portate in gita.
Un tempo si usava nel giorno di S. Lorenzo (10 Agosto) fare una scampagnata con relativo pranzo al sacco a base di melanzane ripiene.
Fate bollire degli zucchini, delle cipolle, delle melanzane (quelle rotonde piccole tipiche di Genova) badando però che non devono cuocere del tutto. Colate le verdure e lasciatele raffreddare; taglierete poi gli zucchini a metà per lungo; farete lo stesso con le melanzane e le cipolle. Queste ultime le sfoglierete mentre gli zucchini e le melanzane le svuoterete scavandole con un cucchiaino. Sistemate le foglie di cipolla, gli zucchini e le melanzane ben vicini fra loro in un tegame da forno appena unto. Preparate ora il ripieno: fate scaldare in un tegame un po’ d’olio, soffriggete un po’ di cipolla tritata utilizzando gli strati più interni delle cipolle bollite cioè quelli che sono troppo piccoli per essere riempiti; nel caso che faceste solamente zucchini e melanzane utilizzerete per il soffritto una piccola cipolla cruda. Tritate le parti interne degli zucchini e delle melanzane e aggiungetele nel tegame insieme a qualche foglia di fungo secco ammollato e ben tritato e lasciate un po’ asciugare tutto sul fuoco. Lasciate intiepidire (altrimenti le uova rapprenderebbero), mettete tutto in una terrina e aggiungete le uova, il sale, un po’ di noce moscata, la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, abbondante parmigiano grattugiato e aglio e maggiorana tritati. Mescolate bene il tutto. Se vi sembrasse troppo liquido, aggiungete un pugnetto di pan grattato tenendo però presente che il liquido è dovuto alle uova che poi cuocendo rassoderanno. Con questo ripieno riempite le verdure che avete sistemato nel tegame, cospargetele di pangrattato e al momento di infornare nel forno già caldo a 175 gradi passate un filo d’olio sopra al tutto. Fate cuocere per circa un’ora. Cotte che siano toglietele subito dal forno in modo che svaporino.
Saranno ancora migliori (come dicono a Napoli: più meglio assai) se anziché cuocerle al forno le friggerete. In questo caso fate friggere abbondante olio in una padella e deponetevi le verdure, ripiene e impanate, con la parte del ripieno in basso; dopo un paio di minuti giratele e lasciatele cuocere per altri due o tre minuti

Cucina Rapida - Taglierini alla comandante

Un grande ristoratore genovese, U Gustu, cioè l’Augusto era sopranominato “u sucidu”. Prima era socio del Mario dei Conservatori del mare e a quei tempi fece la fortuna di quel ristorante grazie al suo stocche accomodato. Dopo si mise in proprio e aprì una trattoria alle Cabannette sul torrente Geirato. Uno dei suoi famosi primi erano per l’appunto i taglierini alla comandante. Si preparano facendo sciogliere in una padella un pezzo di burro dove si scalderà della mortadella di bologna tagliata a striscioline della dimensione più o meno dei taglierini. Scolati i taglierini al dente si faranno saltare nella padella insieme alla mortadella. Si toglie la padella dal fuoco e si incorpora un uovo (ogni due/tre porzioni) leggermente battuto; una spolverata di parmigiano e servire subito.

Acqua Cotta

Un video che ci riporta indietro nei secoli. L'acqua cotta come la si faceva già nel medioevo.

Ricette base - Zabaione

Per ogni persona sbattete un rosso d’uovo con un cucchiaio di zucchero; quando le uova sono ben montate, mettetele in un casseruolino e aggiungete del buon marsala secco nella misura di mezzo guscio d’uovo per ogni rosso d’uovo impiegato. Ponete il casseruolino a bagnomaria e mescolando continuamente col cucchiaio di legno tenetelo sul fuoco fintanto che lo zabaione non abbia raggiunto la densità desiderata. E’ buono sia caldo sia freddo.

Linguine con le verdure

Primo piatto rapido, gustoso e digeribile

Carciofi ripieni alla genovese

Tipica ricetta genovese. E' una pietanza di magro; si consuma fredda e quindi può essere preparata in anticipo e si presta per le colazioni al sacco.

Pan di famiglia

Farsi il pane è semplicissimo. Questa ricetta mostra come farlo senza dover impastare. Seguitela e oltre ad avere una grande soddisfazione, risparmierete circa 1000 euro all'anno.

Mettere in una ciotola tre tazze di farina preferibilmente di diversi tipi, ad esempio: una tazza di farina 00, una di farina di grano duro e una di farina integrale. Aggiungere un cucchiaio raso di sale e mescolare bene con le mani. Unire tre o quattro cucchiai d'olio extravergine e una tazza colma di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un cubetto di lievito di birra fresco. Impastare solo per formare l'impasto (come per il tradizionale pane che non si impasta,la cui ricetta filmata potete trovare su questo blog). Coprire la ciotola e aspettare che raddoppi di volume (occorre da mezz'ora a un'ora e un quarto).
Capovolgere la ciotola sulla madia infarinata facendo cadere l'impasto. Appiattirlo un po' con le mani e ripiegare i quattro angoli come per il solito pane che non si impasta. Metterlo, con le pieghe verso l'alto, in una teglia antiaderente che possa andare in forno. Lo si lasci riposare un quarto d'ora coperto da un canovaccio. Nel frattempo si porti il forno a 240°. Infornare, dopo 5 minuti portare a 230° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Toglierlo dalla teglia e appoggiarlo direttamente sulla griglia del forno, proseguendo la cottura a 210° per altri 5 minuti. Spegnere il forno. Dopo mezz'ora si può togliere dal forno e affettare.

Cobeletti

Sono dei pasticcini di pasta frolla ripieni di marmellata, tipici di Rapallo

Preparate la pasta frolla; tirate la sfoglia dello spessore di 4 o 5 millimetri; con questa foderate gli stampi e deponete in ognuno di essi un cucchiaio di marmellata; coprite gli stampi sempre con la sfoglia che salderete ai bordi, in modo da ottenere come delle scatolette di pasta frolla ripiene di marmellata. Infornate questi stampini in forno a 170° e lasciate cuocere per mezz’ora. Sfornateli, lasciateli raffreddare e toglieteli dagli stampini.
Vanno mangiati almeno un giorno dopo ma si conservano a lungo fasciati nella carta stagnola oppure chiusi in una scatola di latta.

Cucina rapida - Tortelloni magri con zucchini e zafferano

In una padella scaldo un po' d'olio e faccio cuocere degli zucchini tagliati sottili. Nel frattempo faccio cuocere i tortelloni in acqua salata. Quando gli zucchini sono cotti, aggiungo dello zafferano sciolto in acqua calda e pochissimo pepe. Trasferisco nella padella i tortelloni con un po' della loro acqua. Faccio asciugare e servo.

Piccoli Sapori - Strudel di mele

Agnello in fricassea

A Genova chiamiamo questo piatto fracassâ d’agneletto co-e ardiciocche

Farinata coi carciofi

Stemperate 250 grammi di farina di ceci in 750 grammi di acqua fredda, aggiungete 2 cucchiaini da caffè di sale fino, mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e lasciate riposare per quattro ore. Mettete in un testo di rame stagnato tanto olio extravergine da ottenere un sottile velo, scaldatelo sul fuoco per dare fluidità all’olio evitando così che la farinata si attacchi durante la cottura. Spegnete il fuoco, schiumate la farinata, rimescolatela bene e versatela nel testo. Usando il cucchiaio di legno muovete il liquido tutto in torno dal bordo del testo verso il suo centro, in maniera da amalgamare bene il liquido con l’olio. Distribuite i carciofi affettati in maniera uniforme e infornate nel forno già caldo a 240 gradi col fuoco sopra e sotto. Dopo circa 15-20 minuti la farinata avrà preso il colore dell’oro. Sfornatela e servitela caldissima. Alcuni la gustano con una macinata di pepe nero.

Torta Pasqualina

Questa torta salata deve il suo nome alla tradizione che la vuole obbligatoriamente nel menù del pranzo pasquale. La sua preparazione è lunga e laboriosa ma il risultato merita tanta fatica. Se volete prepararla come si fa in casa mia, procedete nella seguente maniera: Impastate un chilo di farina con due cucchiaini di sale, un bicchiere di olio di oliva e acqua sufficiente ad ottenere un impasto elastico e morbido e, fatto che sia, lasciatelo riposare coperto con una salvietta umida; togliete le foglie esterne a una dozzina di carciofi, tagliate le punte, dividete in due ogni carciofo, privatelo della barba interna e mettetelo a bagno in un recipiente pieno d’acqua in cui avrete spremuto un limone. Fate scaldare un po’ d’olio in una casseruola e mettevi a cuocere a fuoco moderato i suddetti carciofi che avrete fatto a fettine di circa due millimetri di spessore. Cotti che siano, lasciateli raffreddare un pochino e aggiungete poi nella medesima casseruola: 4 etti di ricotta, 6 uova, un pochino di aglio e maggiorana tritati, il giusto sale. Rimescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividete la pasta preparata in 33 pezzettini a cui darete la forma di una pallina rotonda. Ognuna di queste palline la spianerete con le mani e poi, dopo esservi unti con olio i dorsi delle mani, la tirerete in sfoglia sottilissima operando con le mani chiuse a pugno. Con le prime otto o nove sfoglie foderate un tegame rotondo in modo che le sfoglie superino il bordo del tegame di circa tre centimetri tutt’in torno. Riempite ora il tegame con l’impasto di carciofi e fate tutto in circolo delle fossettine e in ognuna di esse ponete un uovo. Procedete poi a tirare le sfoglie ad una ad una e con esse coprite il tegame avendo cura che la sfoglia superi il bordo di circa tre – quattro centimetri. Prima di sovrapporre una nuova sfoglia ungete la sfoglia sottostante per mezzo di una piuma intinta nell’olio. Quando avrete finito con le sfoglie, soffierete all’interno in modo da gonfiarle e, perché l’aria non abbia da uscire, sigillate rigirando la pasta che sopravanza il bordo in modo da formare un cordone di pasta tutto intorno al tegame. Ponete nel forno già caldo e lasciate cuocere a 180 gradi per 80 minuti. La preparerete al Sabato pomeriggio per consumarla alla Domenica a mezzogiorno senza metterla in frigorifero. Il numero delle sfoglie sta a ricordare gli anni di Gesù e queste 33 sfoglie erano chiamate dalle nostre nonne le 33 bellezze. Se proprio non ve la sentite di assoggettarvi a tanta fatica, potrete ridurre il numero delle sfoglie e potrete stenderle con la macchinetta con la gradazione più sottile tirandole poi ancora un pochino con le mani. Vi prevengo però che il risultato non sarà lo stesso.

Piccoli Sapori - Penne Colorate

Metto in una ciotola dei pomodorini tagliati in quarti, li cospargo di origano e li salo un pochino, aggiungo della mozzarella tagliata a dadini e delle acciughe salate spezzettate; condisco con olio, rimescolo e lascio riposare.
Cuocio la pasta, la colo e la inserisco nella ciotola; mescolo bene, cospargo di pecorino grattuggiato e rimescolo ancora. Si può servire calda o fredda

Filetto di branzino in crosta di patate e vinagrette all'arancia

Guardate questa ricetta di semplice esecuzione e di ottimo effetto.

La Paella

La mamma del mio amico Enrico era spagnola e lui tutti gli anni si reca in Spagna a trovare i parenti. Un amico di suo cugino, el Pere (cioè Pietro), è soprannominato Metraglia ed è specialista nel fare la Paella. Su mia richiesta Enrico è stato così cortese da portarmi la ricetta e il preciso procedimento per prepararla. L’ho fatta ormai innumerevoli volte riscuotendo sempre un grandissimo successo.
Perché riesca bene occorre una grande padella in ferro con due maniglie. Se vi è possibile usate una cucina economica cioè a legna altrimenti io uso un fornello apposito dotato di tre bruciatori concentrici in modo che il calore risulti distribuito uniformemente sul fondo della padella. In ogni caso la padella deve risultare perfettamente in piano o come si suol dire in bolla d’aria.
Nella padella far scaldare dell’olio d’oliva e dello strutto (io uso del burro invece che lo strutto) e farvi soffriggere molto aglio e prezzemolo facendo attenzione che non bruci; aggiungere poi del pomodoro maturo a pezzi, dei pezzetti di salsiccia, di costine di maiale, di coniglio, di pollo e alcune fettine di chorizo piccante o, in mancanza, di salsiccia calabrese piccante; lasciare ben rosolare e aggiungere una bottiglia di vino Rioja Paternina banda azul, se non lo trovate sostituitelo con del pinot nero. Lasciate alzare il bollore e aggiungete calamari e seppie a pezzetti. Trascorsi 30 minuti aggiungete piselli, peperone rosso e verde spezzettato con le mani e tanta acqua che arrivi quasi al bordo della padella. Lasciate cuocere per 45 minuti a fuoco lento rimescolando ogni tanto. Nel frattempo in una pentola coperta farete aprire dei muscoli a fuoco vivo per un paio di minuti e ne metterete da parte alcuni fra i più grossi mentre sguscierete gli altri e li terrete pure da parte con la loro acqua filtrata. Trascorsi i 45 minuti di cui si è detto prima, aggiungete pepe, zafferano e paprica dolce, e unite il riso, i gamberetti e i muscoli sgusciati con la loro acqua; date una voltata per amalgamare bene gli ingredienti, decorate coi muscoli col guscio e non toccate più nulla per 15 minuti. Ritirate la padella dal fuoco e attendete altri 15 minuti prima di servire. E per un esempio pratico guardate il video sottostante

Il pane che non si impasta

Sarà un'americanata ma sembra che funzioni. Ingredienti: • 500 g di farina • 2,5 g di lievito di birra fresco (o 1 grammo di lievito di birra liofilizzato) • 1 cucchiaino abbondante di sale • 350 ml d’acqua tiepida. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola grande mescolare la farina col sale. Unire l’acqua col lievito, mescolare velocemente con le mani o con una forchetta. L’impasto è molto morbido e appiccicoso. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente (circa 20°C) dalle 18 alle 24 ore. Il giorno dopo l’impasto sarà aumentato di volume e apparirà come un blob molliccio e alveolato. Rovesciare il blob su un piano abbondantemente infarinato. Spolverarlo con altra farina, quindi tirare quattro lembi di impasto e ripiegarli su se stessi. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo cospargere la superficie dell’impasto con semini a piacere (sesamo, girasole, zucca, papavero etc.), semolino o polenta. Trasferire l’impasto o in una ciotola (che andrà coperta) o in un canovaccio (in cui l’impasto verrà arrotolato) e far proseguire la lievitazione per altre due ore. Pre-riscaldare il forno a 230°C e mettervi dentro a riscaldare una pirofila dai bordi alti e col coperchio (la pirofila può essere in qualsiasi materiale, ghisa, pirex etc.). Rovesciare il blob (occhio che è molle molle e scappa da tutte le parti) nella pirofila bollente. Coprire col coperchio e infornare per circa 30-40 minuti sempre a 230°C. Rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 10-15 minuti (io tolgo direttamente la pagnotta dalla pirofila e l’appoggio sulla griglia del forno). Sfornare la pagnotta e lasciarla raffreddare prima di tagliarla.

Farinata

Per fare la farinata occorre il forno a legna. Tuttavia se disponete di un bel forno elettrico potete provare anche a farla in casa. Vi prevengo però che il risultato non sarà lo stesso. Stemperate mezzo chilo di farina di ceci in un litro e mezzo di acqua fredda, aggiungete 4 cucchiaini da caffè di sale fino, mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e lasciate riposare per quattro ore. Mettete in un testo di rame stagnato tanto olio extravergine da ottenere un sottile velo, scaldatelo sulla bocca del forno per dare fluidità all’olio evitando così che la farinata si attacchi durante la cottura. Schiumate la farinata, rimescolatela bene e versatela nel testo facendola cadere su un cucchiaio di legno che vi avrete appoggiato. Questo accorgimento evita che il liquido cadendo nello stesso punto del testo lo “lavi” dall’olio, fatto che porterebbe la farinata ad attaccare in quel punto. Usando sempre il cucchiaio di legno muovete il liquido tutto in torno dal bordo del testo verso il suo centro, in maniera da amalgamare bene il liquido con l’olio. Infornate nel forno a 240 gradi col fuoco da un lato e nei primi momenti girate spesso il testo in modo che la farinata, che si andrà rapprendendo col calore, non si ammucchi rimanendo troppo sottile da una parte e troppo spessa dall’altra. Proseguite la cottura rigirando ogni tanto il testo di modo che la cottura sia uniforme. Dopo circa 15-20 minuti la farinata avrà preso il colore dell’oro. Date allora ancora una bella fiammata per abbrustolirla bene e servitela caldissima. Nell’ultima fiammata, se lo avete, bruciate qualche rametto di rosmarino che conferirà un buon profumo. Alcuni la gustano con una macinata di pepe nero.