Risotto alla mela

Fate imbiondire in poco olio uno scalogno tritato e in esso fate tostare il riso mescolando continuamente per un paio di minuti. Una volta tostato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare. Proseguite la cottura con del brodo vegetale. Dopo 5 minuti aggiungete una mela verde sbucciata e tagliata a cubetti. Proseguite la cottura sempre bagnando con brodo vegetale. A 5 minuti dal termine unite della ricotta dura di capra sminuzzata finemente. Una volta cotto, aggiustate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di latte freddo e mescolate bene per mantecarlo. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

Polpettone alla genovese

Fate bollire mezzo chilo di patate e mezzo chilo di fagiolini; intanto che cuociono fate soffriggere in poco olio una piccola cipolla tritata e fate ammollare in acqua tiepida alcuni funghi secchi. Cotti che siano i fagiolini, tritateli grossolanamente e ripassateli nel soffritto di cipolla, tritate finemente i funghi e qualche foglia di maggiorana o prezzemolo, pelate e schiacciate le patate. Amalgamate bene gli ingredienti insieme a due uova e distribuite il composto ottenuto in una teglia di cui avrete unto il fondo e lo avrete cosparso di pangrattato. Cospargete pangrattato anche sopra al composto. Decorate formando un disegno a griglia coi rebbii di una forchetta. Distribuite un filo d’olio sul polpettone e cuocetelo in forno per circa un’ora a 175 gradi. E’ buono tiepido o freddo accompagnato da un’insalata di radicchio e pomodoro.

Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini

Ingredienti (per persona):

• Pesto .............. una cucchiaiata


• Olio ................ un cucchiaio


• Burro .............. una noce


• Trenette ......... 80 grammi


• Fagiolini .......... n. 10


• Patate ............ n. 1 media

Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata avvantaggiata per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini. E' il caso di dire: "Brutta ma buona".
Far bollire in abbondante acqua salata dei fagiolini. Dopo 10 minuti di cottura, buttare nella stessa pentola delle fette di patata, dello spessore di circa mezzo centimetro, e delle trenette avvantaggiate. Far cuocere ancora per 11 minuti.Mentre la pasta cuoce, mettere nel piatto di portata il pesto e il burro. Unire un po’ d’acqua di cottura e stemperare bene gli ingredienti in modo da ottenere una crema fluida.
Colare la pasta con le patate e i fagiolini, condire e servire subito

Pesto alla genovese (nel mortaio)

Pestate nel mortaio 3 piccoli spicchi d'aglio, un cucchiaio di pinoli e, facoltativamente, due noci a cui avrete tolto la pellicina; aggiungete ora un cucchiaino di sale grosso e le foglie lavate e perfettamente asciugate di un bel mazzo di basilico di Prà. Cominciate più che a pestare a fregare il pestello in senso antiorario sul lato sinistro del mortaio mentre afferrando il mortaio per le orecchie lo farete girare in senso contrario cioè orario; ovviamente se siete mancini regolatevi di conseguenza. Lavorate a lungo fino a che non vedrete più pezzetti di foglioline ma solo una poltiglia perfettamente omogenea; solamente a questo punto aggiungete una manciata di formaggio sardo grattugiato e una di parmigiano. Aiutandovi col pestello e con un cucchiaio incorporate il formaggio. Aggiungete 3-4 cucchiai d'olio e amalgamate il tutto. Se dovete conservarlo mettetelo in una tazza dove lo compatterete bene e lo coprirete con olio in questo modo lo potrete conservare anche fuori del frigorifero.

Pesto alla Genovese (nel frullatore)

Mettete nel frullatore 4 spicchi d’aglio, un cucchiaio di pinoli, i gherigli di 2 noci, le foglie lavate e perfettamente asciugate di un bel mazzo di basilico, un cucchiaino scarso di sale fino e 5 cucchiai di olio extravergine, frullate a bassa velocità fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete ora una manciata di sardo e una di parmigiano grattugiati girate ancora un pochino e tolto il pesto dal frullatore lo potrete conservare, anche fuori dal frigorifero, mettendolo in una tazza dove lo compatterete bene e lo coprirete con olio.
Il pesto appena fatto ha un profumo che non è possibile conservare in nessun modo. Tuttavia non perde troppo se lo si congela. A tal fine fate il pesto senza formaggio; riempite poi col pesto la vaschetta per i cubetti di ghiaccio e fate gelare; togliete i cubetti di pesto, fasciateli uno per uno in carta stagnola e conservateli nel congelatore in sacchetti sigillati o in un contenitore ermetico. Aggiungerete il formaggio solo al momento di servirvene.

Petto di pollo in vinaigrette di arancia

Ungete leggermente il piatto crisp e adagiatevi delle fettine non troppo spesse di petto di pollo. Salate e ricoprite con sottili fette di patata in modo che il pollo sia completamente coperto. Mettiamo sulle patate sale e pepe e copriamole con fettine di pomodoro. Infine saliamo anche le fettine di pomodoro e irroriamole con un filo d'olio. Regoliamo il forno a microonde sulla funzione crisp e facciamo cuocere per circa 8-9 minuti. Intanto prepariamo la vinaigrette. A dir la verità la vinaigrette, come dice il nome, si fa con l'aceto; sostituendo all'aceto del limone si ha la citronette. E con l'arancia? Ho deciso! La chiamerò arancese, non c'è solo D'Annunzio ad inventarsi le parole. Bè proseguiamo, altrimenti brucia tutto. Sciogliamo un cucchiaino di sale nel succo di un'arancia rossa; aggiungiamo dell'olio ed emulsioniamo bene. Mettiamo nel piatto uno strato di patate e pomodori; sovrapponiamo i petti di pollo e sopra di essi ancora un piccolo strato di patate e pomodori. Condiamo infine con la vinaig... oops con l'arancese e serviamo.

Cucina rapida - Pan cotto

Mettete in un pentolino un litro di acqua fredda, un cucchiaio d’olio, un pizzico di origano, uno spicchio d'aglio, due pizzichi di sale e 3 panini secchi spezzati in 4 pezzi ciascuno. Ponete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e lasciate cuocere ancora per due o tre minuti; aggiungete 4 cucchiai di parmigiano grattugiato rimescolate e servite. Più facile di così!

Focaccia al formaggio

Si tratta di una specialità di Recco e, come per la farinata anche per la focaccia col formaggio, servirebbe un bel forno a legna. Comunque riesce bene anche nel forno di casa avendo l’avvertenza di farla cuocere nel ripiano più in alto.
Preparate della pasta matta cioè un impasto di farina, acqua e sale. Fatela morbida e datele la forma di una palla, mettela in un recipiente che sigillerete con la pellicola trasparente e lasciatela riposare almeno tre ore. Intanto mettete della crescenza (un particolare tipo di stracchino) fatta a pezzetti a bagno nel latte e tenetela in un luogo fresco fino al momento di servirvene. Sulla madia infarinata stendete col mattarello una bella sfoglia di spessore come quello delle tagliatelle. Mettete questa sfoglia su un testo di quelli che si usano per la farinata (cioè molto basso di bordi) in modo che debordi di 3 centimetri tutto intorno; disponete sopra alla sfoglia i pezzetti di crescenza ben bagnati di latte, spolverizzate di sale e coprite con un’altra sfoglia. Servendovi delle mani, lacerate quest’ultima sfoglia in più punti; ripiegate sopra la sfoglia superiore la parte della sfoglia inferiore che avevate lasciato debordare. Irrorate con un filo d’olio e mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 20 minuti. Dev’essere servita caldissima.

Minestra fredda di zucchini

Ingredienti:
• burro......................................100 gr.
• parmigiano grattuggiato..........80 gr.
• zucchini...................................5 o 6
• una cipolla
• uno spicchio d'aglio
• pane toscano o casereccio.....8 o 9 fette
• brodo di carne o vegetale...... 1 litro
• sale, pepe e olio

Tagliate gli zucchini a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore. Scaldate il brodo. Mettete 20 grammi di burro in una pentola e fate soffriggere la cipolla tritata finemente insieme a uno spicchio d'aglio. Quando la cipolla sarà dorata, unite gli zucchini e fateli rosolare per due o tre minuti, quindi unite il brodo bollente, incoperchiate e cuocete per 25-30 minuti. Mentre la minestra sta cuocendo affettate il pane e fatelo tostare in forno in modo che resti bel croccante. Pepate, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale; togliete circa la quarta parte degli zucchini e mettetela da parte. Togliete la minestra dal fuoco e passatela al passaverdure. Rimettete sul fuoco ancora per un quarto d'ora in modo che resti una crema liscia e uniforme.
Levate dal fuoco e insaporite con il formaggio (di cui serberete due cucchiaiate) e i rimanenti 80 grammi di burro, e lasciate riposare per 10 minuti.
Mettete nella zuppiera una terza parte del pane tostato e bagnatelo con un po' di zuppa. Mettete altre fette e bagnate anche queste con della zuppa. Infine le restanti fette su cui verserete il passato rimasto. Distribuite ora sulla zuppa, gli zucchini che avevate messo da parte. Cospargete col formaggio rimasto e servite la zuppa fredda accompagnandola con l'ampollina dell'olio in modo che i commensali ne versino un filo sulla loro porzione.

Zuppa di cipolle

Scaldate 5 cucchiai d’olio extravergine in una casseruola; unitevi 7 etti di cipolle affettate sottilissime e fatele appassire senza colorire, aggiungete un cucchiaio di farina, alzate il fuoco e rivoltatele per circa un minuto, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e sempre mescolando lasciatelo evaporare. Unite ora un litro di acqua bollente e lasciate cuocere col coperchio a fuoco dolcissimo per quaranta minuti mescolando di tanto in tanto; in ultimo mettete il sale fino e una spruzzata di pepe.
Nel frattempo avrete preparato delle fette di pane leggermente abbrustolito e le avrete messe sul fondo di una casseruola di terracotta. Cotta che sia la zuppa, versatela sulle fette di pane, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato e con qualche fiocchetto di burro. I francesi che, poverini, non hanno il parmigiano usano la gruviera. Mettete ora la casseruola un paio di minuti a gratinare nel grill e servite ben calda.
Volendo all’inizio insieme all’olio potete mettere qualche strisciolina di pancetta.

Verdure ripiene alla genovese (al forno)

Se le verdure ripiene, anzichè friggerle, si cuociono al forno, si utilizza molto meno olio e non si mangiano cibi fritti. Sono quindi più dietetiche ed economiche.

Verdure ripiene alla genovese (fritte)

E’ questo un piatto tipico ligure in uso particolarmente nella stagione estiva anche perché le verdure ripiene si devono mangiare fredde o tuttalpiù tiepide e pertanto si prestano ad essere portate in gita.
Un tempo si usava nel giorno di S. Lorenzo (10 Agosto) fare una scampagnata con relativo pranzo al sacco a base di melanzane ripiene.
Fate bollire degli zucchini, delle cipolle, delle melanzane (quelle rotonde piccole tipiche di Genova) badando però che non devono cuocere del tutto. Colate le verdure e lasciatele raffreddare; taglierete poi gli zucchini a metà per lungo; farete lo stesso con le melanzane e le cipolle. Queste ultime le sfoglierete mentre gli zucchini e le melanzane le svuoterete scavandole con un cucchiaino. Sistemate le foglie di cipolla, gli zucchini e le melanzane ben vicini fra loro in un tegame da forno appena unto. Preparate ora il ripieno: fate scaldare in un tegame un po’ d’olio, soffriggete un po’ di cipolla tritata utilizzando gli strati più interni delle cipolle bollite cioè quelli che sono troppo piccoli per essere riempiti; nel caso che faceste solamente zucchini e melanzane utilizzerete per il soffritto una piccola cipolla cruda. Tritate le parti interne degli zucchini e delle melanzane e aggiungetele nel tegame insieme a qualche foglia di fungo secco ammollato e ben tritato e lasciate un po’ asciugare tutto sul fuoco. Lasciate intiepidire (altrimenti le uova rapprenderebbero), mettete tutto in una terrina e aggiungete le uova, il sale, un po’ di noce moscata, la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, abbondante parmigiano grattugiato e aglio e maggiorana tritati. Mescolate bene il tutto. Se vi sembrasse troppo liquido, aggiungete un pugnetto di pan grattato tenendo però presente che il liquido è dovuto alle uova che poi cuocendo rassoderanno. Con questo ripieno riempite le verdure che avete sistemato nel tegame, cospargetele di pangrattato e al momento di infornare nel forno già caldo a 175 gradi passate un filo d’olio sopra al tutto. Fate cuocere per circa un’ora. Cotte che siano toglietele subito dal forno in modo che svaporino.
Saranno ancora migliori (come dicono a Napoli: più meglio assai) se anziché cuocerle al forno le friggerete. In questo caso fate friggere abbondante olio in una padella e deponetevi le verdure, ripiene e impanate, con la parte del ripieno in basso; dopo un paio di minuti giratele e lasciatele cuocere per altri due o tre minuti

Cucina Rapida - Taglierini alla comandante

Un grande ristoratore genovese, U Gustu, cioè l’Augusto era sopranominato “u sucidu”. Prima era socio del Mario dei Conservatori del mare e a quei tempi fece la fortuna di quel ristorante grazie al suo stocche accomodato. Dopo si mise in proprio e aprì una trattoria alle Cabannette sul torrente Geirato. Uno dei suoi famosi primi erano per l’appunto i taglierini alla comandante. Si preparano facendo sciogliere in una padella un pezzo di burro dove si scalderà della mortadella di bologna tagliata a striscioline della dimensione più o meno dei taglierini. Scolati i taglierini al dente si faranno saltare nella padella insieme alla mortadella. Si toglie la padella dal fuoco e si incorpora un uovo (ogni due/tre porzioni) leggermente battuto; una spolverata di parmigiano e servire subito.

Acqua Cotta

Un video che ci riporta indietro nei secoli. L'acqua cotta come la si faceva già nel medioevo.

Ricette base - Zabaione

Per ogni persona sbattete un rosso d’uovo con un cucchiaio di zucchero; quando le uova sono ben montate, mettetele in un casseruolino e aggiungete del buon marsala secco nella misura di mezzo guscio d’uovo per ogni rosso d’uovo impiegato. Ponete il casseruolino a bagnomaria e mescolando continuamente col cucchiaio di legno tenetelo sul fuoco fintanto che lo zabaione non abbia raggiunto la densità desiderata. E’ buono sia caldo sia freddo.

Linguine con le verdure

Primo piatto rapido, gustoso e digeribile

Carciofi ripieni alla genovese

Tipica ricetta genovese. E' una pietanza di magro; si consuma fredda e quindi può essere preparata in anticipo e si presta per le colazioni al sacco.

Pan di famiglia

Farsi il pane è semplicissimo. Questa ricetta mostra come farlo senza dover impastare. Seguitela e oltre ad avere una grande soddisfazione, risparmierete circa 1000 euro all'anno.

Mettere in una ciotola tre tazze di farina preferibilmente di diversi tipi, ad esempio: una tazza di farina 00, una di farina di grano duro e una di farina integrale. Aggiungere un cucchiaio raso di sale e mescolare bene con le mani. Unire tre o quattro cucchiai d'olio extravergine e una tazza colma di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un cubetto di lievito di birra fresco. Impastare solo per formare l'impasto (come per il tradizionale pane che non si impasta,la cui ricetta filmata potete trovare su questo blog). Coprire la ciotola e aspettare che raddoppi di volume (occorre da mezz'ora a un'ora e un quarto).
Capovolgere la ciotola sulla madia infarinata facendo cadere l'impasto. Appiattirlo un po' con le mani e ripiegare i quattro angoli come per il solito pane che non si impasta. Metterlo, con le pieghe verso l'alto, in una teglia antiaderente che possa andare in forno. Lo si lasci riposare un quarto d'ora coperto da un canovaccio. Nel frattempo si porti il forno a 240°. Infornare, dopo 5 minuti portare a 230° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Toglierlo dalla teglia e appoggiarlo direttamente sulla griglia del forno, proseguendo la cottura a 210° per altri 5 minuti. Spegnere il forno. Dopo mezz'ora si può togliere dal forno e affettare.

Cobeletti

Sono dei pasticcini di pasta frolla ripieni di marmellata, tipici di Rapallo

Preparate la pasta frolla; tirate la sfoglia dello spessore di 4 o 5 millimetri; con questa foderate gli stampi e deponete in ognuno di essi un cucchiaio di marmellata; coprite gli stampi sempre con la sfoglia che salderete ai bordi, in modo da ottenere come delle scatolette di pasta frolla ripiene di marmellata. Infornate questi stampini in forno a 170° e lasciate cuocere per mezz’ora. Sfornateli, lasciateli raffreddare e toglieteli dagli stampini.
Vanno mangiati almeno un giorno dopo ma si conservano a lungo fasciati nella carta stagnola oppure chiusi in una scatola di latta.

Cucina rapida - Tortelloni magri con zucchini e zafferano

In una padella scaldo un po' d'olio e faccio cuocere degli zucchini tagliati sottili. Nel frattempo faccio cuocere i tortelloni in acqua salata. Quando gli zucchini sono cotti, aggiungo dello zafferano sciolto in acqua calda e pochissimo pepe. Trasferisco nella padella i tortelloni con un po' della loro acqua. Faccio asciugare e servo.