Risotto alla mela

Fate imbiondire in poco olio uno scalogno tritato e in esso fate tostare il riso mescolando continuamente per un paio di minuti. Una volta tostato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare. Proseguite la cottura con del brodo vegetale. Dopo 5 minuti aggiungete una mela verde sbucciata e tagliata a cubetti. Proseguite la cottura sempre bagnando con brodo vegetale. A 5 minuti dal termine unite della ricotta dura di capra sminuzzata finemente. Una volta cotto, aggiustate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di latte freddo e mescolate bene per mantecarlo. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

Polpettone alla genovese

Fate bollire mezzo chilo di patate e mezzo chilo di fagiolini; intanto che cuociono fate soffriggere in poco olio una piccola cipolla tritata e fate ammollare in acqua tiepida alcuni funghi secchi. Cotti che siano i fagiolini, tritateli grossolanamente e ripassateli nel soffritto di cipolla, tritate finemente i funghi e qualche foglia di maggiorana o prezzemolo, pelate e schiacciate le patate. Amalgamate bene gli ingredienti insieme a due uova e distribuite il composto ottenuto in una teglia di cui avrete unto il fondo e lo avrete cosparso di pangrattato. Cospargete pangrattato anche sopra al composto. Decorate formando un disegno a griglia coi rebbii di una forchetta. Distribuite un filo d’olio sul polpettone e cuocetelo in forno per circa un’ora a 175 gradi. E’ buono tiepido o freddo accompagnato da un’insalata di radicchio e pomodoro.

Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini

Ingredienti (per persona):

• Pesto .............. una cucchiaiata


• Olio ................ un cucchiaio


• Burro .............. una noce


• Trenette ......... 80 grammi


• Fagiolini .......... n. 10


• Patate ............ n. 1 media

Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata avvantaggiata per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini. E' il caso di dire: "Brutta ma buona".
Far bollire in abbondante acqua salata dei fagiolini. Dopo 10 minuti di cottura, buttare nella stessa pentola delle fette di patata, dello spessore di circa mezzo centimetro, e delle trenette avvantaggiate. Far cuocere ancora per 11 minuti.Mentre la pasta cuoce, mettere nel piatto di portata il pesto e il burro. Unire un po’ d’acqua di cottura e stemperare bene gli ingredienti in modo da ottenere una crema fluida.
Colare la pasta con le patate e i fagiolini, condire e servire subito

Pesto alla genovese (nel mortaio)

Pestate nel mortaio 3 piccoli spicchi d'aglio, un cucchiaio di pinoli e, facoltativamente, due noci a cui avrete tolto la pellicina; aggiungete ora un cucchiaino di sale grosso e le foglie lavate e perfettamente asciugate di un bel mazzo di basilico di Prà. Cominciate più che a pestare a fregare il pestello in senso antiorario sul lato sinistro del mortaio mentre afferrando il mortaio per le orecchie lo farete girare in senso contrario cioè orario; ovviamente se siete mancini regolatevi di conseguenza. Lavorate a lungo fino a che non vedrete più pezzetti di foglioline ma solo una poltiglia perfettamente omogenea; solamente a questo punto aggiungete una manciata di formaggio sardo grattugiato e una di parmigiano. Aiutandovi col pestello e con un cucchiaio incorporate il formaggio. Aggiungete 3-4 cucchiai d'olio e amalgamate il tutto. Se dovete conservarlo mettetelo in una tazza dove lo compatterete bene e lo coprirete con olio in questo modo lo potrete conservare anche fuori del frigorifero.