Focaccia al formaggio

Si tratta di una specialità di Recco e, come per la farinata anche per la focaccia col formaggio, servirebbe un bel forno a legna. Comunque riesce bene anche nel forno di casa avendo l’avvertenza di farla cuocere nel ripiano più in alto.
Preparate della pasta matta cioè un impasto di farina, acqua e sale. Fatela morbida e datele la forma di una palla, mettela in un recipiente che sigillerete con la pellicola trasparente e lasciatela riposare almeno tre ore. Intanto mettete della crescenza (un particolare tipo di stracchino) fatta a pezzetti a bagno nel latte e tenetela in un luogo fresco fino al momento di servirvene. Sulla madia infarinata stendete col mattarello una bella sfoglia di spessore come quello delle tagliatelle. Mettete questa sfoglia su un testo di quelli che si usano per la farinata (cioè molto basso di bordi) in modo che debordi di 3 centimetri tutto intorno; disponete sopra alla sfoglia i pezzetti di crescenza ben bagnati di latte, spolverizzate di sale e coprite con un’altra sfoglia. Servendovi delle mani, lacerate quest’ultima sfoglia in più punti; ripiegate sopra la sfoglia superiore la parte della sfoglia inferiore che avevate lasciato debordare. Irrorate con un filo d’olio e mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 20 minuti. Dev’essere servita caldissima.