I ravioli alla genovese

Preparare il ripieno nel seguente modo: fate rosolare 2 etti di animelle e 2 etti di costine di agnello nella rognonata in una casseruola dove avrete messo 50 grammi di burro e una foglia di alloro. Passate tutto al tritacarne e mettete il trito in un grilletto capace; fate ancora rosolare nella medesima casseruola 100 grammi di cervella e mettete anche questa nel grilletto. Fate lessare in acqua salata 4 mazzi di borragine, 5 etti di spinaci, una scarola, una indivia; strizzate moltissimo tutte queste verdure e fatele ripassare nella casseruola dove avete già rosolato le animelle e le altre cose. Tritate anche le verdure e mettetele nel grilletto. Tritate ancora 50 grammi di salame cotto, 100 grammi di prosciutto cotto grasso e magro, un bel pezzo di stracotto con cui avete fatto il sugo del numero 13 e ancora mettete nel grilletto. Aggiungete ora 3 uova, due manciate di parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata, poco pepe, uno spicchio d’aglio tritato insieme ad un mazzetto di maggiorana. Mescolate molto tutti questi ingredienti col cucchiaio di legno o meglio ancora con le mani in modo che l’amalgama sia perfetto.
E’ bene preparare il ripieno con qualche ora di anticipo ad esempio la sera prima in modo che riposando nel frigorifero asciughi un pochino.
Siccome la sfoglia dei ravioli dev’essere fatta senza uova si dovrà usare una farina con molto nerbo; la migliore per questo scopo è la farina manitoba (detta anche americana) comunque se non si fosse sicuri della bontà della farina si metta un uovo nell’impasto. Si impasti un chilo di farina con un uovo, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaino di sale e l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido; si lavori a lungo in modo che la pasta risulti morbida ed elastica, la si fasci con la pellicola trasparente e la si metta a riposare una mezz’ora in frigorifero. E ora occorre formare i ravioli e ogni cuoco o cuoca ha il suo modo preferito. Se si tira la sfoglia col cannello di legno, il più veloce è senz’altro quello che usava mia nonna Vincenza e cioè dopo aver tirato una sfoglia bella grande, si spalma su una metà di essa uno strato di ripieno, si copre con l’altra metà della sfoglia, si passa sopra quel cannello apposito fatto di tanti quadrati di legno e infine si separano i ravioli per mezzo della rotella dentata. Mia madre usava invece quelle ravioliere da 36 ravioli dove è sufficiente stendere sulla ravioliera una sfoglia tirata colla macchinetta, riempire i 36 incavi di ripieno, coprire con altra sfoglia, passare il cannello piccolo che vendono insieme alla ravioliera, capovolgere ed estrarre i ravioli. Quando però la mamma sostituì la vecchia tirasfoglie che si era rotta con una elettrica, che però faceva delle sfoglie più strette della ravioliera, adottò quest’altro sistema che aveva visto in un ristorante e cioè una volta tirata la sfoglia la divideva idealmente nel senso della lunghezza in due semisfoglie strette e lunghe; su una di queste semisfoglie deponeva con un cucchiaino tanti mucchietti di ripieno, copriva con l’altra semisfoglia (in pratica piegava in due la sfoglia nel senso della lunghezza in modo che la semisfoglia senza ripieno coprisse quella col ripieno), con la costa delle mani saldava la pasta fra un raviolo e l’altro e infine li separava con la solita rotella. In questo modo si presentano un poco più grandi degli altri e di forma più irregolare il che è bello a vedersi.
Qualsiasi sia il modo usato, per evitare che i ravioli si appiccichino a causa della loro umidità bisogna farli sulla madia di legno (a meisua) e si devono mettere a riposare su teli o tovaglie.