L'autentica focaccia genovese

Si tratta dei segreti di un antico fornaio genovese Beppe Viarengo papà di Vittorio che nel suo video ci mostra tutto il procedimento.

Ingredienti (per circa 7 Hg di pasta o teglia da 30X40)
300 g. Acqua tiepida
35 g. Olio Extra Vergine di Oliva della riviera ligure
20 g. Sale
1 cucchiaino (raso) da caffe' di Malto
Farina 00 quanto basta
1 cubetto di lievito di birra (25 g.)

Preparazione
Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed olio. Aggiungere un po' di farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida. Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Lavorare la pasta aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Lasciare lievitare la pasta per 10 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio' evita il formarsi della crosta).
Se inverno porre in ambiente tiepido ed umido.
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verra' cotta senza pero' stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l'impasto. Piu’ o meno 500-600g di pasta per una teglia da forno di casa.
Versare nel centro della teglia un po' di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell'olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviulppi una crosta).
Quando la pasta sara' lievitata ed apparira' soffice (30-40 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione dello lievito) stenderla cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il piu' possibile fino a che occupa tutta la teglia.
Salare tutta la superfice in maniera uniforme.
Lasciare riposare circa 20 Minuti (dare cioe' tempo alla pasta di lievitare un po').
Ricoprire tutta la superficie con un velo di olio (acqua e olio se volete ottenere l’effetto buchi-bianchi).
Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie. I buchi devono risultare uniformi e piuttosto vicini. (per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia)
Lasciare lievitare almeno 45-50 minuti.
Infornare nel forno gia' caldo e cuoce a 230 gradi per 15-18 minuti.
Quando cotta sfornate e, possibilmente, rovesciare la focaccia in modo che l’aria possa passare anche sotto di essa (altrimenti diventa molla).
Se volete potete dare una pennellata di olio sulla superficie.